食品安全危害是指潛在損壞或危及食品安全和質(zhì)量的因子或因素，包括生物、化學(xué)以及物理性的危害，對人體健康和生命安全造成危害。一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會成為具有潛在危害的食品，尤其指可能發(fā)生微生物性危害的食品 。

細菌性危害是指細菌及其毒素產(chǎn)生的生物性危害。 按其形態(tài)，細菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。

食品中細菌對食品安全和質(zhì)量的危害表現(xiàn)在兩個方面。

(1)引起食品變質(zhì)。

微生物幾乎存在于自然界的一切領(lǐng)域，一般肉眼是看不到的，要用顯微鏡才能看見。食品在常溫下放置，很快就會受到微生物污染和侵襲。引起食品變質(zhì)的微生物有細菌、酵母菌和霉菌等，它們在生長和繁殖過程中會產(chǎn)生各種酶類物質(zhì)，破壞細胞壁而進入細胞內(nèi)部，使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)分解。食品質(zhì)量降低，進而使食品發(fā)生變質(zhì)和腐爛。

(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會造成嚴重的食品安全問題。

細菌性食源性疾病(細菌性食物危害)常造成群發(fā)性的 腹瀉、嘔吐等傷害，給人們的身體健康造成了危害。判斷是 否為細菌性食源性疾病的依據(jù)，主要包括流行病學(xué)調(diào)查，病 人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)，而實驗室診斷是確定食源性 疾病病因主要依據(jù)。

食品中常見的致病菌有金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、志賀氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌、溶藻性弧菌、阪崎腸桿菌、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、銅綠假單胞菌、肉毒桿菌、霍亂弧菌、變形桿菌、空腸彎曲菌、蠟樣芽孢桿菌、耶爾森氏菌等微生物致病菌。

從源頭控制細菌性危害也是一項不可缺少的措施之一。微生物致病菌檢測領(lǐng)域，測量準確性和測量速度之間的矛盾一直沒有解決，針對這一現(xiàn)狀深圳市芬析儀器制造有限公司研制了一款集溫控技術(shù)、生物技術(shù)、光譜分析技術(shù)于一體的CSY-WSW微生物致病菌檢測儀，該儀器操作簡單，無需增菌，縮短了檢測時間，測試時間1小時，能夠?qū)瘘S色葡萄球菌、大腸桿菌、志賀氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌、溶藻性弧菌、阪崎腸桿菌、沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、銅綠假單胞菌的檢測，CSY-WSW微生物致病菌檢測儀是一種新型的快速檢測微生物致病菌含量的儀器。